La cucina palestinese è basata sulla produzione locale, visto che l’occupazione rende il marcato di import/export pressoché nullo. Anche per questo motivo, risulta essere una sorta di cucina domestica, caratterizzata dalla tradizione. L’esperienza gastronomica in Palestina è tipica del lato orientale del Mediterraneo, come la si potrebbe trovare in Turchia o in Libano. Eppure gode di un’esperienza dei 5 sensi molto intima e semplice, proprio come il sapore della cucina delle nostre nonne, dove la preparazione delle pietanze e la loro condivisione sono al centro di antiche tradizioni dell’ospitalità. In Palestina non si assapora solo un piatto speziato, ma si gusta soprattutto un sapore di accoglienza che sa di casa. La cucina Palestinese è l’espressione dell’occupazione, che impedisce l’industrializzazione del settore alimentare, di casa, che porta tradizioni rurali e dell’ethos di una cultura capace di ospitare e di condividere in semplicità.
Le posate non sono indispensabili, nella tradizione, la pita (il pane arabo) funge da posata. Le pietanze sono composte da verdure di stagione, crude o cotte, e carne. I dolci sono vere leccornie ricche di miele e frutta secca. La carne (pollo o agnello, più raramente manzo) si cucina stufata o affumicata con l’aggiunta di molte spezie sapientemente dosate ed è spesso servita con riso al naturale.
Il kebab in Palestina è carne macinata grigliata unita a una tritura di cipolle, aglio, prezzemolo, pepe e servita in spiedini e non nel panino. La kufta è una polpetta di agnello macinato assieme a cumino, peperoncino, aglio, menta, timo, ras el hanout, limone, sale e pepe cotta al formo (invece, in molte altre parti del Medio Oriente vengono fritte), spesso è accompagnata da abbondante intingolo a base di pomodoro. Le verdure, in ogni loro presentazione, sono accompagnate da semi di finocchio, cumino, olio d’oliva e yogurt salato. Spesso vengono stufate con un sughetto nel quale le spezie trovano il loro modo di sprigionarsi e valorizzare la pietanza. Le falafel sono polpette di verdure fritte. Un mix di Ceci essicati reidratati, cipolla, aglio, prezzemolo, olio e coriandolo.. Ma le spezie per questo piatto possono variare molto. La particolarità non è tanto nell’impasto, semplice e veloce da preparare, ma nell’utensile: il dosatore per falafel! Un cucchiaio dalla base cilindrica dotato di una leva per trattenere l’impasto e buttarlo nell’olio bollente mantenendone la forma perfetta. «Gli immancabili» in ogni pasto e a qualsiasi ora sono l’hummus, lo zattar e la pita! Il primo è una sorta di crema di ceci, uniti alla tahina (crema di semi di sesamo), paprika, prezzemolo, olio di sesamo, sale e pepe. Il secondo è La spezia per antonomasia: una miscela di timo, sesamo, sale, origano, cumino, santoreggia, maggiorana, semi di finocchio, sommaco e issopo… dal sapore intenso e riconoscibile! Ogni singola pietanza viene accompagnata dal sottile pane arabo tondo con la tasca: la pita.
La pasticceria palestinese è un apoteosi da gustare con le mani. In ogni dolce sono presenti miele, in abbondanza, e frutta secca come pistacchi, mandorle, noci, datteri e fichi. Un dolce tipico è la baklava, conteso con Israele per la sua vera origine: anche il cibo dà identità nazionale e, tra molti piatti, anche la baklava è contesa tra Istraele e Palestina! Ovunque, in Palestina, offrono da bere la Lemonana, con limone, menta e molto zucchero; il te al rosmarino e l’aromatico caffè al cardamomo, preparato e servito con un particolare rito cerimoniale molto familiare!
